Información del programa:
El arte, un medio para auto-conocerte.
Reseña del programa:
Mediante la exposición de conocimientos científicos e históricos propios de la vitivinicultura, se busca desarrollar habilidades de un sommelier profesional, utilizando como herramientas catas de vino y prácticas de maridaje.
Expositor:
Guillermina Quindos Fernández.
Perfil de Ingreso:
Personas que requieran desarrollar, ampliar y / o actualizar sus habilidades y conocimientos sobre el interesante mundo del vino, con conocimientos previos y/o avanzados en el tema. Es una especialidad para la formación de su profesión, por lo que el aspirante debe dedicarse al negocio del servicio de bebidas y/o ser especialista en el tema del vino.
Requisitos de Ingreso:
1. Entrevista.
Objetivos:
1. Conocer el origen del vino y sus características a través de la vid, los procesos de vinificación y las denominaciones de origen.
2. Catar el vino y descubrir sensorialmente lo que expresa en la copa, así mismo distinguir los aromas y sabores propios de las variedades de uva y tipo de vino.
3. Crear sinergias para armonizar los platos con el vino.
Contenido Temático:
Módulo I .
Viñas y Vinos.
1.- Introducción al estudio del vino.
1.1.- Antecedentes históricos.
1.2.- La vid y su desplazamiento por el tiempo.
1.3.- ¿Qué es el vino?
2.- La viticultura.
2.1.- Estructura de la vid.
2.2.- Ciclo vegetativo.
2.3.- Propagación de la vid.
2.4.- Condiciones climatológicas y geológicas.
2.5.- Tipos de uvas.
3.- La vinicultura.
3.1.- Procesos de vinificación.
3.2.- La crianza y el envejecimiento del vino.
4.- Marketing del vino.
Módulo II .
Mecanismos de los Sentidos.
1.- El vino y los sentidos.
1.1.- La enología como ciencia titular.
1.2.- Los mecanismos neurofisiológicos de la cata.
1.3.- Educación de los sentidos y la agudeza de sensaciones.
1.4.- Medida de los caracteres organolépticos y sentidos utilizados.
1.5.- La atención y función de la memoria.
1.6.- La cata. Introducción e importancia.
1.7.- Influencia del ambiente sobre el catador.
1.8.- Enfermedades y deficiencias en los órganos de los sentidos.
2.- Educación de los sentidos. La vista.
2.1.- El ojo, órgano de la visión.
2.2.- La vista condiciona al catador.
2.3.- Aspecto físico del vino.
2.4.- El color del vino.
2.5.- Ver el vino.
3.- Educación de los sentidos. El olfato.
3.1.- La nariz y su funcionamiento.
3.2.- Procedencia e identificación de aromas.
3.3.- Defectos olfativos y olores accidentales.
3.4.- Fisiología del olfato. Mensajes olfativos.
3.5.- Clasificación de los olores.
3.6.- Sustancias olorosas y medidas olfativas.
3.7.- Identificación de aromas.
3.8.- Origen del bouquet.
4.- Educación de los sentidos. El oído.
4.1.- El oído, órgano auditivo.
4.2.- Amplitud de frecuencias.
4.3.- Pureza de sonido.
4.4.- El ruido.
5.- Educación de los sentidos. El gusto.
5.1.- Anatomía elemental del sentido del gusto.
5.2.- Papilas linguales y glándulas salivares
5.3.- Los sabores fundamentales.
5.4.- Métodos de determinación de la agudeza gustativa.
5.5.- Sustancias sápidas del vino. Astringencia.
5.6.- Persistencia gustativa. Enlace aromático en conjunto con los alimentos.
6.- La cata.
6.1.- Importancia de la cata.
6.2.- Tipos de cata.
6.3.- Glosario.
Módulo III .
Geografía Vitivinícola.
1.- Los vinos del viejo y nuevo mundo.
1.1.- Introducción al mundo vitícola.
1.2.- Visión global en el mundo del vino.
1.3.- La vid y el vino en el mundo.
1.4.- Características geológicas y climatológicas.
2.- Vinos del viejo y nuevo mundo.
2.1.- El vino en Europa.
2.2.- El vino en América.
2.3.- El vino en Australia.
2.4.- El vino en África.
2.5.- El vino en China.
3.- Denominaciones de origen.
3.1.- Control de calidad.
Módulo IV .
El Vino y su Servicio.
1.- Servicio del vino.
1.1.- Importancia del servicio.
1.2.- Temperatura del vino.
1.3.- Servicio del vino. Descorche y servicio.
1.4.- Decantar y trasvasar.
1.5.- Montaje para el servicio del vino.
2.- Cristalería y equipo.
2.1.- Copas.
2.2.- Cuidado de la cristalería.
2.3.- Equipo y accesorios.
3.- La cava.
3.1.- Planeación de una cava.
3.2.- Características de la cava.
3.3.- Ordenamiento, clasificación y colocación de las botellas.
3.4.- Administración de la cava.
4.- Otras bebidas.
4.1.- La cerveza y su servicio.
4.2.- Los destilados y licores blancos.
4.3.- Los destilados de uva.
4.4.- Servicio de destilados desde el aperitivo hasta el postre.
5.- La carta de vinos.
5.1.- Diseño y planeación de la carta.
5.2.- Presentación de la carta de vinos y licores.
5.3.- Orden de la carta.
Módulo V .
Los Vinos en Armonía con el Menú. Maridaje.
1.- Gastronomía.
1.1.- Importancia de la alimentación.
1.2.- Primeras civilizaciones. Usos y costumbres.
1.3.- Gastronomía. Ciencia y arte.
1.4.- Gustos adquiridos.
1.5.- Tendencias y transformaciones en la cocina.
2.- El menú.
2.1.- Diseño del menú.
2.2.- Conformación del menú.
2.3.- Parámetros gastronómicos.
2.4.- Orden del menú. Tiempos y servicios.
2.5.- Quesos. Clasificación y servicio.
3.- Maridaje.
3.1.- Definición e importancia.
3.2.- Sinergias en el maridaje.
3.3.- La experiencia del maridaje.
3.4.- Glosario.
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